Papierschreiber digital abgelöst —
redundant, auditfähig, in Echtzeit
Eine bayerische Privatkäserei ersetzt kritische Papierdokumentation durch ein hochverfügbares digitales Datenlogger-System auf Basis der eco2lot-Plattform.
Was ist Prozessdatenerfassung (PDE) in der Lebensmittelindustrie?
Prozessdatenerfassung (PDE) in der Lebensmittelindustrie bezeichnet die kontinuierliche, automatische Aufzeichnung physikalischer und chemischer Messgrößen während der Produktion. Im Unterschied zur Betriebsdatenerfassung (BDE) — die festhält, wer was in welcher Menge produziert — erfasst die PDE, wie ein Produkt gefertigt wird: Temperaturen, Drücke, Durchflüsse, pH-Werte, Leitfähigkeiten und weitere Parameter direkt an Maschine oder Anlage.
In der Milch- und Käseverarbeitung ist Prozessdatenerfassung keine freiwillige Option, sondern gesetzliche und normative Pflicht. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), IFS Food (International Featured Standards) und ISO 22000 fordern die lückenlose Dokumentation aller kritischen Kontrollpunkte (CCPs) mit definierten Grenzwerten, Überwachungsverfahren und Nachweis der Korrekturmaßnahmen — revisionsicher, manipulationsgeschützt und dauerhaft archiviert.
Traditionell wurden diese Anforderungen durch analoge Papierschreiber (Kreisschreiber, Streifenschreiber) erfüllt. Moderne digitale Historian-Systeme ersetzen diese vollständig: Sie erfassen alle Werte automatisch, speichern redundant auf mehreren Ebenen, alarmieren bei Grenzwertverletzungen in Echtzeit und stellen Audit-Nachweise auf Knopfdruck bereit.
Papierschreiber in der Lebensmittelproduktion: zuverlässig — aber nicht mehr ausreichend
Die bayerische Privatkäserei dokumentierte kritische Prozesswerte jahrelang über klassische Papierschreiber. Das System funktionierte — doch wuchsen mit den Anforderungen an Qualität, Rückverfolgbarkeit und Auditgeschwindigkeit die Grenzen des Papierverfahrens sichtbar.
Die eigentliche Herausforderung lag in der Ausfallsicherheit: Kritische Hygiene- und Produktionsdaten mussten auch bei Netzwerkproblemen, Serverausfällen oder SPS-Störungen (Speicherprogrammierbare Steuerung) jederzeit vollständig und nachweisbar verfügbar bleiben. In industriellen Umgebungen ist ein temporärer Netzwerkausfall keine Ausnahme — klassische Systeme, die erst beim Historian speichern, haben in dieser Zeit eine Datenlücke. Eine einzige Lücke kann den Nachweis der HACCP-Konformität für einen gesamten Produktionszeitraum gefährden. Im schlimmsten Fall bedeutet das: Die betroffene Produktionscharge muss gesperrt oder vollständig vernichtet werden — mit direkten wirtschaftlichen Schäden und dem Risiko, den Zertifizierungsstatus zu verlieren.
Hinzu kam der steigende Aufwand für IFS-Audits: Auditoren erwarteten lückenlose Nachweise für Monate und Jahre zurück — manuell aus Papierordnern zusammengestellt, fehleranfällig, zeitintensiv.
- Hoher Wartungsaufwand — regelmäßiger manueller Papierwechsel
- Fehleranfällig bei Übertragung und Archivierung
- Keine zentrale Verfügbarkeit — Daten nur lokal am Gerät
- Schwer auswertbar — manuelle Analyse zeitintensiv
- Eingeschränkte Revisionssicherheit für Audits
- Keine Redundanz — jeder Netzwerk- oder Geräteausfall erzeugt sofort eine Datenlücke
- Keine automatische Alarmierung bei Grenzwertverletzungen
- Langzeitarchivierung aufwändig und platzintensiv
Kritische Konsequenz bei Datenverlust
Fehlen HACCP-Aufzeichnungen für einen Produktionszeitraum, kann die gesamte betroffene Charge nicht freigegeben werden. Im schlimmsten Fall muss sie vollständig verschrottet werden — mit direkten Materialverlusten, Produktionsausfall und dem Risiko, die Lebensmittelzertifizierung zu gefährden.
Redundantes Industrie-Datenlogger-System
auf Basis der eco2lot-Plattform
BS-Systeme entwickelte gemeinsam mit der Käserei ein maßgeschneidertes, hochverfügbares System zur kontinuierlichen digitalen Erfassung aller kritischen Produktions- und HACCP-Daten. Das Kernprinzip: Redundanz sitzt direkt hinter der SPS — lokal an der Messstelle, vor dem Netzwerk. Bestehende Anlagen wurden vollständig integriert, ohne Hardware-Austausch.
Sieben Anforderungen — eine integrierte Lösung
Alle kritischen Messpunkte — lückenlos und automatisch
Das System zeichnet drei Datenkategorien auf, die für HACCP- und IFS-Audits entscheidend sind.
Milch- und Prozessdaten
- Pasteurisierungstemperaturen
- Haltezeiten und Druckverhältnisse
- Durchflussmengen
- Tank-, Kühl- und Reiferaumtemperaturen
- Luftfeuchtigkeit und pH-Werte
- Salzbadparameter
Hygiene- und CIP-Daten
- Reinigungstemperaturen
- Leitfähigkeit
- Laugen- und Säurekonzentrationen
- Spülzeiten und CIP-Zyklen
- Alarmzustände bei Abweichungen
Energie- und Mediendaten
- Dampf- und Stromverbrauch
- Kälteanlagen-Monitoring
- Druckluft und Wasserverbrauch
- Energiekennzahlen
Redundante System-Architektur — Redundanz direkt an der Messstelle
Papierschreiber vs. digitale eco2lot-Lösung
Ein direkter Vergleich zeigt, wo die neue Lösung klare Vorteile für Produktion, Qualitätssicherung und Auditabteilung schafft.
| Kriterium | ❌ Klassischer Papierschreiber | ✅ Digitale eco2lot-Lösung |
|---|---|---|
| Archivierung | Papierarchive, physischer Platzbedarf | Digitale Langzeitarchivierung, unbegrenzt skalierbar |
| Betrieb | Manueller Papierwechsel notwendig | Vollautomatisch, wartungsarm |
| Datenhistorie | Begrenzt durch Papiervorrat und Archivkapazität | Unbegrenzte Historisierung aller Messpunkte |
| Auswertbarkeit | Manuelle Analyse, zeitintensiv | Sofort analysierbar, gefiltert, exportierbar |
| Verfügbarkeit | Lokal am Gerät, keine Fernabfrage | Zentral verfügbar für alle Abteilungen in Echtzeit |
| Redundanz | Keine — Netzwerk- oder Geräteausfall = sofortige Datenlücke | Edge-Puffer direkt hinter SPS — Daten lokal gesichert vor dem Netzwerk, automatische Synchronisierung |
| Konsequenz bei Datenverlust | Produktionscharge nicht auditierbar → im schlimmsten Fall komplette Charge verschrotten | Kein Datenverlust möglich — lückenlose Nachweisführung jederzeit garantiert |
| Wartungsaufwand | Hoch — regelmäßige manuelle Eingriffe | Gering — automatisierter Betrieb |
| Fernüberwachung | Nicht möglich | Echtzeit-Monitoring und Alarmierung |
| Audit-Eignung | Eingeschränkt, manueller Nachweis aufwändig | Revisionssicher, lückenlos, sofort abrufbar |
| Grenzwert-Alarmierung | Keine automatische Erkennung | Automatische Erkennung und Protokollierung |
Was sich für die Käserei konkret verbessert hat
Die neue Lösung wirkt auf vier Ebenen gleichzeitig — von der täglichen Produktion bis zum nächsten Audit.
Verbesserte Prozesssicherheit
Alle HACCP-relevanten Werte werden automatisch und lückenlos aufgezeichnet. Grenzwertverletzungen werden sofort erkannt und protokolliert — bevor Produkte die Anlage verlassen.
Vereinfachte IFS- und HACCP-Audits
Auditoren erhalten alle geforderten Nachweise auf Knopfdruck — digital, lückenlos, revisionssicher. Die Vorbereitungszeit für Audits hat sich erheblich reduziert.
Null Datenverlust — auch bei Netzwerkausfall
Der Datenpuffer direkt hinter der SPS sichert alle Werte lokal — unabhängig vom Netzwerk. Fällt die Verbindung zum zentralen Historian aus, läuft die Aufzeichnung weiter. Die Synchronisierung erfolgt automatisch sobald das Netzwerk wieder verfügbar ist.
Weniger manueller Aufwand
Kein Papierwechsel, keine manuelle Archivierung, keine händische Auswertung. Produktion, Qualitätssicherung, Energiemanagement und Instandhaltung greifen zentral auf dieselbe Datenbasis zu.
Was unter der Haube steckt
Die eco2lot-Plattform bringt alle Komponenten für industrielle Datenhaltung auf Lebensmittel-Niveau mit — ohne proprietäre Hardware-Bindung und mit voller Integration in bestehende SPS-Systeme (Speicherprogrammierbare Steuerung).
Die skalierbare Architektur wächst mit den Anforderungen: Weitere Messpunkte, neue Standorte oder zusätzliche Auswertungen lassen sich ohne System-Umbau ergänzen — relevant auch für CSRD-Berichtspflichten (Corporate Sustainability Reporting Directive) ab 2025/2026.
„Besonders in regulierten Bereichen wie der Milch- und Käseverarbeitung bietet die digitale Historisierung entscheidende Vorteile — für HACCP, IFS Food, Rückverfolgbarkeit und Energieeffizienz gleichermaßen."
BS-Systeme — Projekterfahrung LebensmittelindustrieProzessdatenerfassung in der Lebensmittelindustrie
Antworten auf die wichtigsten Fragen zu PDE, HACCP-Dokumentation und digitalem Papierschreiber-Ersatz.
Papier-Dokumentation war gestern.
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Industrielle Digitalisierung aus Zorneding bei München
BS-Systeme entwickelt industrielle Digitalisierungslösungen für Produktion, Energie, Infrastruktur und kritische Prozesse. Bestandsanlagen werden integriert — ohne Hardware-Bindung, ohne Herstellerabhängigkeit.